Più prezioso di così
In passato, i mercanti hanno intrapreso spedizioni rischiose in terre d'oltremare per ottenere piante di spezie, ei governanti hanno intrapreso guerre sanguinose per le aree in cui sono cresciuti. Pepe, noce moscata e chiodi di garofano uccidevano l'odore della carne raffermo, aiutavano a digerire cibi pesanti e allo stesso tempo emanavano l'aroma del lusso. Perché erano più preziosi di questo e venivano usati solo nei giorni festivi. Oggi le erbe esotiche sono disponibili in quasi tutti i negozi e per tutti. Tuttavia, non dovrebbero essere sprecati. Contengono potenti composti, il cui eccesso rovina il gusto dei piatti e, se mangiati spesso e in grandi quantità, possono danneggiarci. Soprattutto le donne incinte dovrebbero fare attenzione alla noce moscata in eccesso. Acquistiamo spezie in piccole quantità,in modo che possano essere utilizzati durante l'anno. Scegli se venduto intero, non macinato in polvere. Schiacciati appena prima dell'uso, sono i più aromatici e hanno un sapore migliore.
Nella foto sopra: le spezie possono resistere facilmente. Quindi conserviamoli interi in contenitori ben chiusi
Pepe verde, nero, bianco
Queste spezie sono ottenute dal vitigno indiano chiamato pepe nero (Piper nigrum). La pianta può raggiungere i 15 metri di lunghezza. Sulle sue infiorescenze costituite da minuscoli fiori si formano fino a 60 frutti rotondi, fino a 0,5 cm di diametro. Il gusto e l'odore provengono dall'olio di pepe. Se i frutti verdi acerbi vengono essiccati dopo essere stati raccolti, diventano neri, rugosi e pungenti. Se vengono marinati in acido acetico o lattico o conservati in salamoia, il risultato sarà un peperone verde dal gusto acidulo o salato. Il pepe bianco, piccante ma meno profumato, si ottiene dopo aver messo a bagno la frutta matura con acqua e sbucciata dal budello. D'altra parte, i frutti rossi maturi e non sbucciati vengono venduti raramente.
Nella foto sopra: i frutti del pepe nero sono prima verdi, poi gialli e rossi. Maturano un anno
Foto shutterstock / wasanajai
Pepe rosso, rosa
Quello che acquistiamo è un sostituto del già citato peperone rosso e proviene da una specie non imparentata chiamata albero del pepe peruviano (Schinus molle) originaria delle regioni tropicali del Sud America. Questo albero produce piccoli fiori bianchi raccolti in pannocchie ramificate. I frutti, fino a 3 mm di diametro, si sviluppano sugli alberi femminili. Acquisiscono un colore rosa o rosso che mantengono una volta essiccate, ma poiché la polpa si contrae, la loro copertura coriacea spesso si incrina. Non sono troppo piccanti nel gusto. Pepe brasiliano (S. terebinthifolius), noto anche come Christmasberry, i cui rametti fruttiferi ai tropici sono utilizzati per decorazioni natalizie, aspetto e gusti simili.
Nella foto sopra: Gli alberi di pepe ai tropici sono piantati in piazze e strade, perché in inverno danno frutti in modo efficace
Foto shutterstock / John Abbate
Chiodi di garofano
Questa spezia non può essere confusa con nessun'altra. Si tratta di boccioli di fiori non sviluppati raccolti a mano dagli alberi di chiodi di garofano speziati, noti anche come cappello profumato (Syzygium aromaticum, ex Eugenia caryophyllata). Una volta essiccate, diventano marroni e assomigliano a piccole unghie. Hanno un odore fresco e pungente. Questa specie di chiodi di garofano cresce naturalmente in Indonesia, nelle Molucche. È caratterizzato da calici di colore rosso. I fiori si trasformano in frutti rossi. Le ciambelle contengono olio di
chiodi di garofano, il cui ingrediente principale è l'eugenolo, utilizzato in odontoiatria come disinfettante e analgesico.
Nella foto sopra: ci sono molte specie di garofani. Sono coltivati per boccioli di fiori o frutti
Anice stellato
Il badiano corretto, o anice stellato (Illicium verum), è un albero di 5 metri. I suoi fiori giallastri o verdastri, di 1-1,5 cm di diametro, si trasformano in frutti della stessa grandezza, composti da follicoli disposti radialmente, che rimangono collegati anche dopo la maturazione. Le loro pareti profumano di dolce e rinfrescante. Sono venduti dopo che i semi meno aromatici sono stati rimossi o macinati con essi. A volte sul mercato viene venduto un falso: un Badian giapponese piccolo e poco aromatico (Illicium anisatum). Tuttavia, i semi dell'anice simile all'aneto (Pimpinella anisum), coltivati in Europa, hanno una composizione simile.
Nella foto sopra: L'anice stellato fiorisce due volte all'anno e fruttifica due volte. Si trova principalmente nel sud della Cina
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Noce moscata
La noce moscata o albero di noce moscata (Myristica fragrans) è un albero dioico originario dell'Indonesia. I suoi fiori ricordano il mughetto e il frutto maturo - le albicocche. La loro parte carnosa e giallastra si incrina quando è matura, rivelando una pergamena rossa traforata che circonda una grande pietra marrone. La polpa cremosa ha poco valore, mentre la pergamena essiccata è usata come la cosiddetta fiore di mazza. Il guscio reticolato viene rimosso dai semi essiccati, lasciando piccole cavità. Ecco come si ottiene la noce moscata. È duro ma facile da strofinare e tagliare. Contiene fino all'8% di olio piccante dolciastro. Il fiore ha il doppio ed è più piccante, ma anche più amaro nel gusto.
Nella foto sopra: la noce moscata speziata coltivata al di fuori dell'Indonesia produce frutti meno preziosi
Foto shutterstock / Diana Taliun
Cannella
La spezia è la corteccia essiccata degli alberi di cannella (Cinnamomum), che contiene un olio caratteristico. La materia prima di altissima qualità si ottiene dalla corteccia pulita rimossa da germogli di 2-3 anni di cannella di Ceylon (C. verum, nota anche come C. aromaticum). I rotoli fermentati ed essiccati di questo tipo di cannella sono di colore giallo-marrone e sono costituiti da molti pezzi impilati uno sopra l'altro. Hanno un odore intenso e un sapore dolce. Molto spesso, tuttavia, acquistiamo panini: sono pezzi singoli di corteccia più scura e più spessa dai tronchi di cannella cinese, nota anche come fragrante o cassia (C. cassia). Sono anche venduti in polvere. Hanno un odore più debole della cannella di Ceylon e hanno un retrogusto leggermente amaro.
Nella foto sopra: i bastoncini di cannella cinesi giovani sono di colore viola
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Nella foto sopra: cannella cinese (1) e cannella di Ceylon (2)
