Un affumicatoio meglio di un incendio
Secondo i buongustai, l'affumicatoio vince sul fuoco, dove nelle fresche sere d'autunno si possono cuocere solo salsicce o patate. L'affumicatura è uno dei metodi più antichi di conservazione degli alimenti, in cui i prodotti sono esposti alla temperatura dell'aria sopra il forno e al fumo. Quest'ultimo è ricco di sostanze aromatiche, battericide e batteriostatiche, che conferiscono alla carne affumicata un gusto, un aroma e una durevolezza deliziosi e caratteristici.
In giardino, di solito fumiamo freddo o caldo. I produttori offrono un'intera gamma di dispositivi che tengono conto di questi metodi: dalle semplici costruzioni a botte alle mietitrebbie per fumatori controllate digitalmente.
Sul mercato sono disponibili anche affumicatori turistici che - posti sul fuoco - vi permetteranno di gustare le vostre carni affumicate anche in pista.
Affumicatoio da giardino
Fumo caldo
L'affumicatura a caldo avviene a temperature fino a 90 ° C e avviene in più fasi: essiccazione in affumicatura dei prodotti (a 25-45 ° C), affumicatura corretta (alla temperatura fino a 50 ° C) e cottura breve (alla temperatura di 25-45 ° C). 60-90 ° C). Questo processo è più veloce del metodo a freddo (le carni affumicate sono pronte dopo 1-2 ore), ma durante il processo, la proteina di cagliatura chiude i pori della carne e il fumo non penetra nel cibo. Puoi anche fumare caldo in una griglia in mattoni, con una griglia ricoperta di ghiaia lavata che funge da filtro e refrigeratore di fumo, intrappolando il grasso gocciolante.
Affumicatoio domestico
Fumatori disponibili nei negozi
CAMERA DA FUMO COMPATTA con 2 fuochi, ideale per un pic-nic, 150 ca, JULA.
Foto materiali del produttore
GRIGLIA AFFUMICATA Smokey Mountain Cooker, con 2 livelli di grill, 2500 circa, Weber.
Foto materiali del produttore
Saska Smokehouse, capiente grazie alla sua forma quadrata, circa 500, Praktiker.
Come fare un affumicatoio?
Puoi costruire tu stesso un semplice affumicatoio a caldo: tutto ciò di cui hai bisogno è un vecchio barile o un baule posto su diversi mattoni, tra i quali puoi sistemare un focolare.
È più complicato erigere un affumicatoio per la lavorazione a freddo. Dovresti quindi predisporre un condotto adatto per scaricare i fumi dal forno all'affumicatore. Il modo più semplice per realizzarlo è da un pezzo di tubo metallico lungo 1-2 m posato a terra, basta ricordarsi di dargli una pendenza adeguata (15%) verso il forno per garantire un buon afflusso di fumo all'affumicatore. Altri metodi fatti in casa per costruire un affumicatoio possono essere facilmente trovati su Internet.
Muriamo l'affumicatoio
Affumicatura a freddo
L'affumicatura a freddo avviene a una temperatura molto più bassa (30-33 ° C) e richiede più tempo (fino a diversi giorni). Con questo metodo di affumicatura è necessario tenere la fonte di calore lontana dal cibo in preparazione. Quindi è necessario occuparsi di un canale del fumo (lungo 1-5 m), in cui viene raffreddato il fumo che scorre dal forno alla camera di fumo. L'affumicatura a freddo non è solo un processo più lungo, ma anche tecnicamente più difficile dell'affumicatura a caldo. Richiede un controllo preciso della temperatura e una costante supervisione e alimentazione dei fumi. È inoltre necessario preparare adeguatamente i prodotti: prima vengono stagionati o salati (nel caso del pesce), e poi essiccati tutto il giorno in un locale arioso e ombreggiato. Ci vuole pazienza e pratica, ma lo sforzo ripagherà.Il fumo raggiunge l'interno delle pietanze, e le carni affumicate ottenute con questo metodo sono più gustose, aromatiche e - soprattutto - più resistenti di quelle affumicate a caldo.
