Rispetto alla quantità di cibo disponibile in natura, gli scaffali dei negozi sono quasi vuoti. È vero che hai assaggiato più di mille piante selvatiche?
Certamente anche più di mille. Comunque, l'offerta culinaria della natura è molto più ricca di quella dei negozi. Del resto il "menù selvatico" comprende anche gustosi vermi, insetti …
Ma bisogna conoscerlo bene per sapere dove cercare …
Una foresta odora di lamponi, un'altra odora di more o ortiche. Gli stivali crescono nell'erba sotto le betulle, la freccia è proprio sopra il fiume. Abbiamo tutti un istinto di collezionisti. Questa è un'eredità ancestrale.
Da quanto tempo raccogli piante selvatiche?
Da quando ero bambino! Da bambino di tre anni ho realizzato il mio primo erbario. Le piante sono la mia passione! Ci sono state volte in cui ho provato a rinunciarvi. Ma sono sopravvissuto per 2-3 giorni senza di loro. Dopo aver studiato alla Facoltà di Biologia dell'Università di Varsavia, invece di andare con una borsa di studio in Oklahoma, ho vissuto con mia moglie e le mie figlie al confine di due villaggi: Pietrusza Wola e Rzepnik vicino a Krosno. Ho ricevuto una borsa di studio dalla Foundation for Polish Science per giovani scienziati - 10mila … Ho comprato un pendio di montagna (17 ha), su cui coltivo ancora oggi: raccolgo semi e piantine di piante selvatiche, tengo prati da fieno e un campo con erbacce che scompaiono, ricrea il sottobosco naturale foresta in boschi giovani.
Quali piante selvatiche ti piace di più mettere nel vaso ultimamente?
Quinoa e sambuco macinato. La quinoa era un tempo l'ortaggio a foglia selvatico più consumato in Polonia. Le sue parti aeree e semi furono mangiati. Ora si mangia solo nella regione di Lublino. Tuttavia, in Cina e in Giappone è servito nei ristoranti. A sua volta, l'anziano di terra viene mangiato in Bielorussia e Ucraina. Le sue foglie giovani e germogli hanno un retrogusto di prezzemolo. Possono essere aggiunti a zuppe, casseruole.
Quando raccogli piante selvatiche e commestibili, devi essere sicuro di ciò che stai raccogliendo. Dopotutto, ci sono molte specie velenose …
Impara solo a riconoscerli. Fare la spesa in un supermercato a volte è più pericoloso. L'ho scoperto nel modo più duro. Inoltre, le piante tossiche sono spesso così amare che preferiremmo sputarle piuttosto che ingoiarle. Il tasso è molto velenoso (dopo aver consumato un ramoscello puoi ritrovarti in terapia intensiva), monachesimo e verme invernale autunnale (quando lo ripianto, una volta ho sviluppato un'eruzione cutanea).
Secondo me le piante selvatiche (purché lontane da strade e autostrade), senza pesticidi e fertilizzanti artificiali, sono le più sane. Anche la moda ha preso il sopravvento. Oggi i migliori ristoranti sono orgogliosi di servire la lepre, l'ortica o il topinambur.
Ma dove prendi queste prelibatezze selvagge? Non tutti hanno una foresta o un prato selvaggio vicino a casa loro.
Invece di curare il prato, puoi creare un prato fiorito nel giardino. Basta seminare una miscela di semi di piante da prato. Puoi anche lasciare almeno un angolo selvaggio nel giardino. Presto appariranno ortiche e altre erbacce commestibili. Puoi anche acquistare prelibatezze selvatiche nei negozi di alimenti naturali. Tuttavia, tendo ad evitarli, soprattutto perché ho trovato la linfa di betulla dell'anno scorso in loro una primavera. E le foreste ne stavano scoppiando …
Quando dovremmo raccogliere piante selvatiche per essere le più gustose?
Il gusto dipende principalmente dall'età della pianta: i germogli e le foglie più vecchi sono fibrosi e meno appetibili. Questo vale, ad esempio, per le foglie di faggio, il pastorale di anacardi, le foglie di funkia (le uso per avvolgere le colombe). Le piante dovrebbero essere tagliate il più piccole possibile, quindi sono più facili da digerire. Ad esempio, le foglie di piantaggine sono così fibrose che devono essere tagliate attraverso le vene in strisce sottili.
Le persone si sono allontanate dalla natura. È giunto il momento di avvicinarsi a lei … Una
volta stavo passeggiando nel parco di Dukla e raccoglievo l'aglio (non era ancora parzialmente protetto), finché un'anziana donna si avvicinò, agitò il suo bastone e disse: "Signore, non mangiarlo, è selvaggio".
Le piante selvatiche sono considerate non commestibili. E sono smussati come le erbacce. Vorrei cambiarlo. Sono un apostolo dell'erba (ride). Il contatto con la natura è un balsamo per il corpo e per la mente. Tuttavia, non vale la pena rinunciare completamente ai prodotti della civiltà. Se dovessimo presentare le nostre abitudini sotto forma di piramide, vorrei che ciò che è tipico e comodo ne sia la base, e ciò che è strano, raro, e quindi selvaggio, ne sia solo la punta.
Lo sapevi che …
Le piante selvatiche una volta erano una fonte di cibo per molte persone, specialmente in tempi di carenza di cibo.
Ulteriori informazioni e ricette sono disponibili nel libro "Cucina selvaggia" di Łukasz Łuczaj, casa editrice Nasza Księgarnia
ŁUKASZ ŁUCZAJ
Dottore abilitato in biologia, professore all'Università di Rzeszów, etnobotanico ed ecologista. Da molti anni organizza seminari sul consumo di piante selvatiche. Conduce ricerche in vari paesi in Europa e in Asia (principalmente in Croazia e Cina). Uno dei principali ricercatori al mondo di piante selvatiche, autore di numerosi articoli e libri scientifici. Ha ospitato il programma originale "Wild Lunch di Łukasz Łuczaj" trasmesso dalla stazione Kuchnia +.
