Anatra con arance in pastella

Lavate l'anatra, asciugatela e dividetela in parti eliminando contemporaneamente le lische. Condire i filetti di petto con sale, spolverare di pepe ed erbe aromatiche schiacciate in un mortaio; spolverare con cognac e mettere da parte. Cospargere il resto della carne d'anatra e la lonza tagliata a cubetti con sale, pepe ed erbe aromatiche, ma bagnare con il vino e aggiungere la cipolla tritata e fritta su un cucchiaio di burro. Marinare la carne per circa 3 ore. Facciamo un semi-dolcetto. Setacciare la farina, aggiungere il burro, un pizzico di sale e poi tritare il tutto con un coltello. Versare l'acqua, impastare velocemente la pasta. Formate una palla, avvolgetela nella carta stagnola e mettetela in frigo per 30 minuti. Trascorso questo tempo stendete la pasta e stendetela in una forma leggermente unta, formando un bordo abbastanza alto.Friggere i fegatini su un cucchiaio di burro e mescolare o passare al setaccio. Pulite la scorza d'arancia dalle membrane, fatela bollire per 3 minuti e tritatela. Dividete le 4 arance in particelle e rimuovete le membrane. Tagliare i filetti di petto d'anatra a listarelle. Macina la carne rimasta in un robot da cucina, aggiungi il brodo, la scorza d'arancia, le uova, il fegato e il resto del burro. Mettere 1/3 della massa in uno stampo, su cui sono disposti in file, alternativamente, i filetti di petto e i pezzi di arancia. Un altro strato di ripieno, con un altro strato di arance e filetti sopra. Infine, metti uno strato di ripieno. I bordi della torta dovrebbero sporgere leggermente. Infornare per circa un'ora e mezza a 180 ° C. Terminata la cottura raffreddare e sfornare. Mettere a bagno la gelatina in un cucchiaio d'acqua,e poi versarvi sopra del brodo caldo, aggiungere il liquore all'arancia. Versate metà della gelatina solidificante sul paté e mettetela in frigo. Sbucciare la restante arancia, tagliarla a fettine, tagliarla a metà e disporla sul patè. Versiamo il resto della gelatina. Mettete in frigo per qualche ora.