L'ho aperto con … gelosia e sfida. - Justyna Zdunek, la proprietaria di Metamorfoza, racconta il suo ristorante. Una bionda energica e filigranata, nota tra i critici gastronomici per "deposizione delle uova". Non solo ha inventato e gestisce un ristorante, ma organizza anche interessanti laboratori per chef e giornalisti, durante i quali promuove i sapori della Pomerania e i prodotti regionali. E lo fa con passione selvaggia.
- Qualche anno fa ho capito che la mia Tri-City è un deserto gastronomico. In effetti, ho anche sentito da chef di Varsavia che non abbiamo nulla di cui vantarci in termini di cibo. Non ci sono buoni ristoranti qui, hanno detto. Te lo mostro, ho pensato - aggiunge.
A quel tempo, con il suo compagno, gestiva un bar con cucina italiana a Danzica e con suo padre - uno showroom di automobili. Dopo essersi separata dal suo partner, ha chiuso il bar e ha creato un locale con un menu originale, sapori locali e stagionali. Certo, non è così facile … Prima ha cercato ispirazione, è rimasta deliziata dal Danish Noma, godendo del parere del miglior ristorante del mondo. Justyna ha trovato messaggi con vecchie ricette. Ha trovato, tra gli altri ricette per un panino in salamoia o un cappone, cioè un gallo castrato, una prelibatezza ormai dimenticata dell'antica cucina polacca. Ha viaggiato nella regione alla ricerca di buoni affumicatoi, produttori e fattorie. E ha incontrato simili entusiasti con i quali ha potuto iniziare questa avventura.
- La mia idea per il ristorante era semplice ma contraddittoria - dice. - Ho notato che sempre più posti sono minimalisti, hipster, nei toni del grigio e del bianco. È di moda, ma mi sono sempre piaciuti i ristoranti italiani a conduzione familiare con la tradizione e l'arredamento caldo maturato negli anni. Elegante, senza tempo, con un'anima.
Sentiva che un interno classico e accogliente avrebbe attirato gli ospiti più rapidamente di un bistrot d'avanguardia. Con l'aiuto di un'amica dell'architetto Iwona Jaworska, si è sbarazzata di tutto ciò che, secondo lei, era freddo e ha aggiunto molti mobili lussuosi e legno al cemento grezzo industriale. Ha aggiunto Sedie e divani in stile Chesterfield, armadi luminosi. È stato creato uno spazio intimo per diversi tavoli, dove il glamour dei mobili si combina con la semplicità colorata e decorativa, materiali naturali con tessuti morbidi, e l'atmosfera è regolata dalla luce calda cangiante della sera e dalla tranquilla luce jazz che riempie l'intero interno. Sul muro c'è una mensola con erbe al posto dei fiori, ci sono candele sui tavoli. Justyna pulisce costantemente l'arredamento,sta attualmente sperimentando sedie in pelle e pile. Tuttavia, non è del tutto sicura se si avvererà. - Le setole pungono un po '… - ride che l'idea deve maturare.
foto di Renata Dąbrowska
Il ristorante cambia regolarmente, come si addice a "Metamorphosis". Proprio come la carta, si evolve con le stagioni e il raccolto nella fattoria che Justyna, suo marito e i cuochi gestiscono vicino a Danzica. Coltivano ortaggi, comprano oche dai contadini che conoscono e pesce fresco dai pescatori. Il menu comprende storione, controfiletto di cervo e timo. La cucina è gestita da un giovane chef, Łukasz Toczek, con l'aiuto di alcuni giovani di talento. Non esagerano con gli esperimenti, ma sorprendono con successo. Servono il coniglio con mirtilli rossi, maiale con ribes e storione con pere e … scorzonera.
- Per dessert, abbiamo persino servito il formaggio di capra della fattoria Kaszubska Koza con cioccolato e aronia - dice Justyna. - È fantastico che le piante dimenticate stiano tornando nella cucina polacca, come il topinambur o la scorzonera, che quando è calda sa un po 'di prezzemolo.
I vegetariani possono contare su verdure di stagione e uova sous vide (un metodo di cottura sottovuoto a basse temperature, grazie al quale tutto è sodo, colorato e non perde vitamine).
foto di Renata Dąbrowska
Gestire un ristorante non è abbastanza per Justyna. È anche un'efficace ambasciatrice delle specialità della Pomerania nel paese e nel mondo. L'anno scorso ha invitato famosi chef polacchi nel Mar Baltico. Pescavano, raccoglievano erbe selvatiche nei boschi e qualsiasi altra cosa potessero usare in cucina. Alla fine, li condusse in una capanna della guardia forestale dotata di grill, camino, affumicatoio e dispositivo di cottura sous vide, dove potevano andare alla follia culinaria secondo antiche ricette. Erano felicissimi. Justyna sogna che specie di pesci impopolari e dimenticati, come alborelle, ghiozzi, coregoni, aguglie, torneranno non solo sulle tavole della Pomerania. Ebbene, ha riportato in vita … piatti teutonici! Ha provato ricette di secoli fa tradotte da storici dell'Università di Toruń.- Ci siamo preparati, tra gli altri Patè di pesce secondo la ricetta monastica. Stavo ridendo che fosse sushi in quel momento, perché era efficace, con l'aggiunta di zenzero e persino cannella.
Ha anche ricordato che sapore hanno il gelato al latticello o le uova strapazzate con l'anguilla. E non si tratta solo di far rivivere fedelmente la tradizione, ma piuttosto di giocarci in modo creativo e arricchire la cucina contemporanea.
Il famoso chef e viaggiatore americano Mark Brownstein, invitato al workshop dei giornalisti da lei organizzato, è rimasto così colpito non solo dall'idea e dai piatti che ha descritto tutto in tono "wow" sul suo sito: foodhuntermark.com. Justyna sta già organizzando altri tre eventi simili e invita ospiti da tutto il mondo gastronomico.
Non mancano le idee per gli affari e per la vita. Di recente ha portato l'ispirazione da una vacanza a Cape Town a un nuovo ristorante. Come riposa? - Nel ristorante! Dopo tutto, lavoro in una concessionaria di automobili come vice presidente del gruppo Zdunek. "Metamorphosis" è il resto della mia vita.
Da dove viene l'energia per tutto questo? Perché lo sta facendo davvero? - La domanda sembra essere fuori luogo. - È come chiedere a un pazzo perché è - è leggermente indignato e onesto. Anzi, l'ha già spiegato. Ce lo mostrerà ancora.
