Il cuore dell'affumicatoio è il focolare (il luogo dove bruciamo la legna per produrre fumo). In semplici affumicatoi può essere un cerchio sul terreno come per un incendio. Se vogliamo un dispositivo professionale, il focolare dovrebbe essere costruito con mattoni di argilla refrattaria, rivestito esternamente con un materiale impermeabile (es. Mattone di clinker) e una griglia all'interno. Avrai bisogno di una porta per aiutare a regolare il tiraggio dell'aria.
Tre modi per fumare
Il modo più semplice è usare una griglia in mattoni. Non necessita di modifiche alla sua struttura, è sufficiente mettere una rete metallica sulla griglia e coprirla con uno strato di ghiaia spessa lavata. Filtra il fumo che entra verso l'alto e può essere utilizzato anche per raffreddarlo (più spesso è lo strato di ghiaia, più freddo è il fumo). Il filtro a ghiaia proteggerà anche il focolare dal gocciolamento di grasso. Posizionare la seconda griglia sopra la griglia (20-30 cm più in alto) e adagiarvi sopra la carne o il pesce. Puoi anche attaccare una gruccia per fumatori ad un'altezza di 50-60 cm.
Il secondo modo è posizionare una botte (di metallo o di legno) su un piedistallo composto da più mattoni. Scaviamo una buca tra i mattoni e vi accendiamo un fuoco. D'altra parte, mettiamo una barra di metallo sopra la canna e appendere i prodotti per fumare sopra. Affinché il fumo non fuoriesca troppo velocemente, copriamo la canna con un sacco di iuta umido, un pezzo di lamiera forata o tavole sciolte.
Lo svantaggio del più semplice fumatore di latta è che il grasso che si scioglie dalle carni affumicate o dal pesce gocciola nel focolare. Puoi cercare di evitarlo installando una rete metallica molto densa all'interno della canna, oppure posizionando un vassoio con segatura riscaldata dal suo calore sopra il focolare, che genererà fumo. Ma il modo più efficace per evitare la combustione del grasso fuso è aggiungere un condotto per il fumo al fumatore di latta. Lo realizziamo da un tubo lungo 1,5-2 m (acciaio o ceramica) interrato nel terreno.
Il terzo metodo è costruire un affumicatoio - separato o combinato con una griglia e un forno per il pane, con il quale creerà una cucina estiva. Una camera per fumatori in mattoni dovrebbe essere costruita con un corpo interno in mattoni refrattari resistenti al calore e dotato di un condotto fumario che consenta l'affumicatura sia fredda che calda.
Affumicatura fredda e calda
Uno dei fattori più importanti che influenzano la qualità delle carni affumicate è la temperatura del fumo; il più difficile da ottenere una bassa (20-40 ° C). A tal fine è necessaria una lunga linea di raffreddamento. Il più semplice è un tubo metallico o un canale scavato nel terreno. Nei piccoli affumicati, sono spesso realizzati con raccordi in ceramica destinati alla costruzione di camini di forni (con una sezione trasversale di 14 o 20 cm). Il cavo deve avere una pendenza adeguata (10-15%), che permetta di ottenere il giusto tiraggio d'aria. La sua lunghezza dipende principalmente dal metodo di affumicatura (caldo: 50-100 cm, freddo: 100-500 cm e se si devono utilizzare entrambi i metodi: 150-250 cm. la quantità di fumo che entra nella camera per fumatori.
I ganci per appendere i prodotti sono installati nella camera di fumo. Una camera modesta può essere realizzata, ad esempio, da una botte o da un vecchio armadio, e una più elegante, simile a un caminetto (con un inserto in mattoni refrattari o un corpo in lamiera), ad esempio in mattoni di clinker o pietra. Quando si fuma freddo, la camera dovrebbe essere grande e avere un portello o una porta per proteggersi dagli animali (l'affumicatura a freddo richiede fino a diversi giorni). È necessario anche un termometro.
Un'alternativa interessante a un forno tradizionale o al suo integratore può essere un generatore di fumo, chiamato generatore di fumo o generatore. Grazie a questo piccolo dispositivo elettrico (con serpentina riscaldante e contenitore per segatura o piccoli trucioli di legno), in un affumicatoio ben coibentato, si può ottenere fumo ad una temperatura di 60 ° C.
Molto spesso, tuttavia, il generatore viene utilizzato per il fumo a freddo. Quando è collegato a un timer, produce fumo da solo (ogni giorno per diversi giorni per 2-3 ore). Quindi il nostro intervento si limita solo al riempimento del contenitore con segatura o trucioli di fumo. Un riempimento consente 6-8 ore di affumicatura.
Stanisław Fijałkowski: dall'esperienza dell'utente
Il fumo è una tradizione di famiglia per noi. I genitori producevano i propri prodotti a base di carne dal proprio allevamento. Nella mia casa di famiglia ho conosciuto il gusto dei prodotti veri e fatti in casa e ho osservato l'arte di prepararli. Ho iniziato a fumare - come la maggior parte dei principianti - con un tradizionale affumicatoio in mattoni. Con il tempo, però, sono giunto alla conclusione che avevo bisogno di un dispositivo professionale che riducesse la quantità di sostanze catramose, e il processo di affumicatura sarebbe stato sotto costante controllo (temperatura di affumicatura, temperatura interna dei salumi, tempo, quantità di fumo prodotta dal generatore di fumo). Inoltre - cosa molto importante - un affumicatoio di questo tipo, realizzato in acciaio inossidabile, è dotato di una "automazione" completa del processo di affumicatura, cioè l'essiccazione preliminare,fumo e persino cottura a vapore automatica. Ovviamente il fumo prodotto dal generatore di fumo proviene da legno naturale - io uso trucioli di faggio. Ogni volta dopo aver fumato, il dispositivo viene accuratamente lavato, cosa che non era possibile in un affumicatoio tradizionale.
Dispongo inoltre di dispositivi per la produzione di salumi: un lupo (un particolare tritacarne) con appositi setacci, un mixer, un cutter (necessario nella produzione di salumi classici e sani), cuocipasta. La stagionatura delle carni avviene in pentole di pietra e - cosa importante - a temperatura controllata.
Alcuni amici hanno seguito le mie orme e praticato "l'arte del fumo". Spesso li consiglio sulla stagionatura della carne, sulla scelta di spezie e ricette. La grande sfida è creare le proprie ricette, iniziando con il processo di marinatura, stagionatura e finendo con la giusta proporzione di singole classi e tipi di carne e spezie. L'affumicatura a freddo richiede tempo e pazienza, ma il gusto dei prodotti è impareggiabile a quello dei negozi. Fumo non solo prodotti a base di carne, ma anche pesce del mio laghetto e formaggio.
La gioia e la soddisfazione più grandi è quando i nipoti afferrano e mangiano con gusto una salsiccia ancora calda direttamente dall'affumicatoio. È una speranza che ricordino i "buoni e sani sapori della loro infanzia" e che forse continuino questa tradizione di famiglia.
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